(CNN) – San Sebastián tiene lo que podrías llamar una formación alimenticia.
Tres restaurantes en una ciudad de 200.000 habitantes situado en la costa del Atlántico nororiental de España ostentan el Santo Grial gastronómico de tres estrellas Michelin… solo Kioto tiene más restaurantes con esa puntuación Michelin por metro cuadrado.
Ya de por sí, la razón por la que gastrónomos a escala mundial a menudo colocan el lugar al principio de su lista de los lugares a donde debe ir a comer, es evidente.
Y luego añades los pintxos.
Los pintxos, o pinchos en lengua vasca, de los cuales escuchamos hablar orgullosamente a lo largo de la zona, son tapas que han subido a un nivel completamente nuevo.
Aquí no encuentras chorizo sudado o calamares pegajosos en palillos de cóctel.
Los bares de pintxos en San Sebastián son forzosos recorridos culinarios por mérito propio, en donde sirven platos que no se verán fuera de lugar en sus locales vecinos que cuentan con estrellas Michelin.
El único desafío al que se enfrentan los visitantes de este país de las maravillas gastronómicas, no es qué comer, sino en qué lugar hacerlo.
Tomé la ruta de los restaurantes que sirven almuerzos largos y lentos, seguidos por una tardía noche pasando de uno a otro bar de pintxos.
Helado de foie gras
Mi búsqueda de comida inició con un almuerzo en la venerable institución, Arzak.
Es aquí donde Juan-Mari Arzak, de 71 años de edad, ha mantenido una estrella Michelin durante 40 años y tres estrellas por un cuarto de siglo.
Veinticinco años en la cúspide absoluta de cualquier profesión es notable, pero en el mundo súper competitivo de la buena mesa, es algo sin precedentes.
El restaurante Arzak es la historia de la familia Arzak.
Los abuelos de Juan-Mari construyeron la propiedad como una bodega y taberna de vinos en 1897, y él comenzó a trabajar allí en 1966.
El sencillo exterior en una calle suburbana conduce a un comedor modernista en donde se sirve el mismo menú tanto en el almuerzo como en la noche.
Sin embargo, referirse al mismo como una comida, realmente no le hace justicia.
Es como un paseo de belleza, complejidad e incluso, ingenio, en un auto culinario robado.
El foie gras se sirve como un helado, con cebolla caramelizada y té verde, en un cono invertido de yuca, espolvoreado con polvo de mariscos.
Un laboratorio selecto de la buena mesa
Este plato engañosamente sencillo, pero sublime, ofrece cubos de papa, yema de huevo y trufa blanca.
Si lo que deseas es una sobrecarga de olores, sabores, imágenes y sonidos, la langosta a la parrilla con calabacín tostado al carbón se sirve en un plato transparente encima de un iPad que reproduce un video de las olas que rompen en la costa.
Es en serio.
Los pastelillos para después del postre de Arzak son característicos de una tienda de dulces y un taller de muestras llamado Ferretería Arzak, o los ferreteros de Arzak, donde cuentan con llaves de azúcar, tapaderas de botellas de soda, nueces y tornillos de chocolate.
Como era de esperar de uno de los mejores restaurantes del mundo, la bodega de vinos ofrece una vendimia espantosamente rara y costosa.
Un vistazo a la parte trasera de la casa muestra un laboratorio en donde se crean nuevos platillos y una habitación que muestra 1.500 especias distintas.
¿Las tortillas más populares del mundo?
La familia Arzak ha definido y poseído una cocina galardonada con una estrella Michelin en San Sebastián, la que ha consolidado la reputación de la ciudad.
Hoy en día, esa reputación está enfocada tanto en bares de pintxos como en estrellas Michelin; luego de haberte recuperado gradualmente de un almuerzo épico, es momento de considerar las opciones de la tarde.
Aun cuando es posible que sean tus ojos los que te guíen hacia uno de los muchos bares de pintxos más destacados, un pequeño recorrido en grupo es una excelente presentación y te permite llegar a conocer algunos de los mejores platillos y lugares de los que alguna vez puedas haber disfrutado.
El inglés Jon Warren abandonó una carrera en finanzas para seguir su pasión, la creación de San Sebastian Food para ofrecer recorridos por los bares, productores locales y viñedos que dan a la región vasca tan envidiable reputación.
Él explica que los bares de pintxos “son los geniales hermanos menores de las estrellas Michelin y ofrecen la máxima flexibilidad; un comedor informal, porciones del tamaño de un bocado, precios bajos y la posibilidad de cambiar en un giro de talón de lo tradicional a la cocina moderna”.
Un tour nocturno dirigido por un donostiarra (lugareño de San Sebastián) lleva a los visitantes de un bar a otro mediante pequeños bocados y tragos de sidras y vinos de la zona, especialmente Chacolí, un vino blanco joven ligeramente espumoso.
Incontables bares, algunos tradicionales, otros más de vanguardia en cocina y ambiente, intentan superarse unos a otros con sorprendentes despliegues o especialidades.
El Bar Nestor sirve una famosa tortilla, pero solo en cantidades limitadas, a la 1 p.m. y a las 8 p.m. en punto. Si apareces 15 minutos tarde mejor te preparas para salir decepcionado.
Las legendarias anchoas
La rara delicadeza de los percebes en Goiz Barci son algo menos puntual, pero a lo que vale la pena invertirle tiempo.
Los boquerones (anchoas frescas) en Txepetxa son legendarios.
Warren da en el clavo con la cultura de los pintxos cuando dice que todo se trata del contexto social.
“Todos los que cubren las calles de la vieja ciudad están allí para divertirse, entre los camareros, los lugareños y los visitantes se crea una animada camaradería saturada de vino, comida y charla”.
Como si los dioses culinarios no hubiesen bendecido a San Sebastián lo suficiente con estrellas Michelin y bares de pinxtos, también hay decenas de productores artesanales esparcidos en toda la ciudad histórica.
El mercado central de alimentos es un tesoro de los productos locales, en particular, el justamente famoso jamón ibérico de bellota (jamón de cerdos alimentados con bellotas).
En esas breves pausas que haces a medida en que disfrutas al comer algunos de los platillos más geniales del mundo, vale la pena dar un paseo en las bellas playas o costas, embriagarte del viento marítimo y las impresionantes vistas y soñar que eres un dinostiarra.
Arzak, Avenida Alcalde Elósegui, 273, Donostia, San Sebastián, España; +34 943 278 465
San Sebastian Food, Hotel Maria Cristina, República Argentina Kalea, 4; +34 943 42 11 43