(CNN) – Usando botas de pescador color verde militar y cargando un visor submarino que se ve como un cono naranja para el tráfico, estamos a un poco menos de un metro de profundidad en las frías aguas de Limfjorden buscando las anheladas ostras.
El fondo transparente del visor revela un fondo marino generosamente salpicado con las legendarias ostras planas europeas, las cuales recogemos con redes de acero.
Estamos en un safari de ostras y hemos dado con una rica veta.
Un par de espectadores perplejos ven desde la costa mientras desplegamos unas sillas y una mesa plegables en el agua, abrimos las ostras y alineamos los aderezos: salsa ponzu, vinagre de jerez y chalotes, aceite de eneldo y rábano picante recién rallado.
Las mismas ostras son espectaculares: con sabor a nuez, carnosas, metálicas y con un sabor a yodo que cosquillea en el interior de tus mejillas.
Las ostras de Limfjorden –un paso de poca profundidad en la parte norte de la península de Jutlandia de Dinamarca– son gustos raros y clasificados entre los mejores del mundo.
Estas aguas son el hogar de la más grande población silvestre que queda de ostras planas europeas –ostrea edulis– también conocidas como nativas Colchester, ostras Whitstable o Belons.
A diferencia de las ostras escarpadas del Pacífico, en forma de lágrima, las nativas europeas son más redondas, más planas y tienen un tono dorado en el interior.
Su precio es igual de impresionante; una ostra Limfjord puede costar hasta 60 coronas danesas (8,85 dólares) en un restaurante de Copenhague.
Comida para el cerebro
Si bien gran parte de la población de ostras nativas en peligro de extinción en Europa ha sido perseguida por los parásitos, las aguas frías y ricas en nutrientes en Limfjorden han demostrado ser un lugar fértil y resistente, donde las ostras crecen lentamente y producen pulpa firme y carnosa además de un complejo sabor que es atesorado por los chefs.
“Limfjorden es el clima más septentrional en el que las ostras nativas pueden vivir”, dice Kasper Fogh, editor de la revista en línea de alimentos Aorta. “Estas condiciones extremas le dan a la ostra una intensidad que no podrías experimentar 1.000 millas más al sur”.
“Las ostras nativas tienen una amargura que las hace versátiles para cocinarlas y son ricas en grasas saludables que se unen el sabor. Además, la evolución del cerebro se ha vinculado a las sociedades costeras donde las ostras nativas eran parte de la dieta”.
“Esta es sencillamente la mejor comida para el cerebro que puedes encontrar”.
La mayoría de las ostras capturadas en los barcos de pesca en Limfjorden se exportan al sur de Europa, pero los safaris aquí en la playa azotada por el viento en Gjellerodde están exponiendo el famoso manjar a una nueva audiencia.
Quinientos años atrás, tales aventuras hubieran tenido consecuencias fatales.
El rey Federico II de Dinamarca impuso un monopolio sobre las ostras y dijo que los transgresores solamente “necesitarían tres fallos para que fueran sentenciados a muerte”.
Hoy en día, la pesca todavía es fuertemente regulada para garantizar la sostenibilidad de las ostras nativas (los inviernos fríos pueden destruir grandes cantidades de la población), pero las excursiones privadas están creando conciencia de la difícil situación del ambiente de las ostras y generando un mayor apetito por su potencial culinario.
“Estos viajes sacan a luz el gen de cazadores-recolectores en las personas”, dice Michael Madsen del Jutland Aquarium, el cual inició los safaris de ostras hace aproximadamente tres años.
Aunque la mayoría de los lugareños de la zona parecen preferir las chuletas de cerdo y los patés de su galardonado carnicero, las personas de lugares tan lejanos como Noruega, Holanda y Estonia viajan a Limfjorden para los safaris y la perspectiva de llenar cubos con ostras a precios de ganga.
“La sensación de recoger estas ostras directamente del agua llegó directo a mi corazón”, dice Madsen. “Es una sensación increíble, está justo a la orilla de la playa y solo tienes que caminar unos cuantos metros”.
Mientras que la ostra Limfjord es considerada la joya de la corona de los moluscos, los safaris de ostras en Dinamarca en realidad comenzaron más al sur en la costa oeste de Jutlandia con un objetivo diferente en mente.
El rey de las ostras
Desde principios de la década de 1990, la invasiva ostra del Pacífico ha prosperado en el parque nacional del mar de Frisia, patrimonio de la UNESCO, en la costa suroccidental de Dinamarca.
Existen varias teorías detrás de esta invasión biológica.
Una es que las ostras son restos de los experimentos de cultivo o que se derivan de las larvas en el agua de lastre de los buques.
Pero el hecho es que ahora hay millones de ostras enclavadas en las llanuras intermareales del mar de Frisia, y estas presentan un desafío ecológico para la biodiversidad nativa y ofrecen una apetitosa recompensa para los aventureros entusiastas de la comida.
Cuando el agua de la marea retrocedió, nos pusimos en marcha desde la costa este de la isla de Fanoe y caminamos aproximadamente una milla sobre el fondo del mar bellamente ondulado hasta que llegamos a los bancos de ostras.
Nuestro guía, Jesper Voss, es el autodenominado rey de las ostras de la isla Fanoe y luce un delantal de cuero marrón estilo vikingo con adornos metálicos y una funda para sus cuchillos y para la botella de chile Tabasco.
Él aparece sobre la base de concreto expuesta de un pilón, en medio de la brumosa silueta de grúas, chimeneas y el puerto de Esbjerg al otro lado del agua, y sirve una receta única: ostras con rodajas de fresa, jugo de limón fresco y una molida de pimienta negra.
Escasamente estacionales o locales pero extrañamente seductoras.
De regreso en tierra, nos quedamos en Sonderho Kro, una posada de casi 300 años de antigüedad, en el pintoresco pueblo de Sonderho en Fanoe, el cual está lleno de casas con techos de paja y encanto pastoral.
Sonderho Kro, Kropladsen 11, Fanoe 6720 Dinamarca.
Cordero salado y mariscos
La posada se encuentra a unos cuantos metros de diques verdes y marismas en la costa sur de la isla, el generoso ecosistema del mar de Frisia le ha regalado al chef Jakob Sullestad una emocionante despensa de conejos, hierbas de playa, ostras y cordero.
“Hasta que me mudé aquí empecé a usar hierbas silvestres y todas estas cosas”, dice Sullestad.
Entre sus diferentes preparaciones de ostras –adornadas con remolacha seca y compota de manzana, o chirivia crujiente y piel de rodaballo– el platillo destacado es el tartar de cordero preparado con carne de muslo de cordero recortado en marisma salado, ostras picadas para sazonar y rábano picante.
“Para mi”, dice Sullested, “las ostras y el cordero resumen todo lo que es grandioso sobre esta zona”.
Por ahora, las ostras silvestres capturadas en safaris en el mar de Frisia y en las bahías de Limfjorden son solo para el consumo privado.
Las normas de las autoridades de alimentos hacen que la solicitud de permisos para distribución y venta sea un proceso engorroso, pero los safaris de ostras han despertado el entusiasmo por una preciada posesión que a menudo es una prerrogativa de los restaurantes de alta cocina.
Después de todo, el estar de pie con tus botas de pescador, recoger ostras del fondo del mar y abrirlas en el lugar es el destino más selecto en el cual podrás darte el gusto de consumir estas famosas delicias.
Lars Hinnerskov Eriksen es un periodista freelance que escribe desde Copenhague sobre todos los aspectos de la cultura nórdica. Previamente pasó seis años en Londres trabajando para el Guardian.