(CNN)– “¿Preferirías la cosecha del 2000 o del 2003?”
Esta sería una pregunta habitual si estás decidiendo qué vino quieres en un restaurante fino… pero es una que nunca escuchas si es carne de res lo que estás ordenando.
Eso es porque solo un carnicero en el mundo, el francés Alexandre Polmard, ofrece la mejor –y la más cara– carne.
El joven agricultor, criador y carnicero es la sexta generación que trabaja en el negocio familiar del mismo nombre, fundado en 1846.
El negocio se distinguió en la década de 1990 cuando el abuelo y el padre de Polmard investigaron y, finalmente, introdujeron un tratamiento de carne llamado “hibernación”.
El modo en que trabaja es que se sopla aire frío a una velocidad de 120 kilómetros por hora sobre la carne en un ambiente con una temperatura de -43°C.
Esto permite que la carne pueda mantenerse por cualquier cantidad de tiempo… y, según Polmard, sin perder absolutamente nada de su calidad.
¿3.200 dólares por un filete?
El cote de boeuf (filete de costilla) de cosecha del 2000 puede llegar a costar 3.000 euros (3.200 dólares).
La raza del ganado en cuestión, que compite con los nombres mundiales más caros y exclusivos de carne vacuna, tales como Black Angus y Kobe, se llama Blonde Aquitaine.
Polmard y su familia las crían en las afueras del pequeño pueblo de Saint Mihiel, en la región Mosa de Lorena, al noreste de Francia.
“Mi familia ni siquiera soñaría con criar animales en cobertizos donde no tengan espacio o lugar para moverse”, dice.
“Aquí están al aire libre y viven en bosques y en una zona verde. Hay refugios a los que pueden optar en caso de que lloviera o nevara. ¡Realmente es un alojamiento cinco estrellas!”
Mantener bajos los niveles de estrés
Polmard dice que él le habla a sus animales todos los días, asegurándose de que sus vidas sean lo más cómodas y libres de estrés posible… incluso cuando les llega el tiempo de su final.
El aumento en los niveles de estrés de una vaca cuando entra en un matadero causa un aumento brusco posterior en los niveles de glucógeno y ácido láctico… y esto significa una pérdida de suavidad y, en última instancia, de sabor.
Por lo tanto, Polmard está invirtiendo un millón de euros en un matadero en su granja en el que solo se mata a cuatro vacas por semana… y en un entorno único para mantener los niveles de estrés en un mínimo absoluto.
Los resultados son tangibles.
“Todo el amor y la atención que le damos a nuestros animales se evidencia en el plato cuando lo pruebas”, dice.
“Son realmente únicos”.
Los aficionados a la buena comida parecen estar de acuerdo y acuden en masa a la carnicería Polmard en el corazón del distrito St. Germain des Pres en París.
Se ve más como una joyería o una tienda de comercio de vinos de época que una carnicería; los cortes y embutidos se muestran en cajones de madera con etiquetas escritas a mano, todo en un interior oscuro dramático.
Polmard solo vende carne de su granja, la mayoría de la cual ha sido añejada entre 28 y 56 días.
Pero la carne de res de época “millesime” es la más revolucionaria.
“Quería recrear el mundo del vino y reorganizar por completo la carnicería tradicional, seduciendo a las personas una vez más para que comieran carne de res al ofrecerles algo excepcional”, dice Polmard.
Disponible solo para un puñado de chefs
A pesar de la etiqueta del precio, que hace que los ojos te lagrimeen, los clientes se apuntan con meses de anticipación para intentar reservar algo de los cortes más extraños y añejos.
Al igual que el vino, las diferentes cosechas de res tienen diferentes sabores y atributos.
Cuando se trata de restaurantes, Polmard solamente le confía su carne de res de época, ultra exclusiva y cara, a un selecto puñado de chefs alrededor del mundo.
Antes de confiárselas, él les hace una visita personal para asegurarse de que ellos comprenden los matices y sutilezas que forman parte de su carne, de la talla que nunca antes se han visto.
Podría decirse que el chef en el que confía más en cualquier lugar del mundo es su compatriota francés, Fabrice Vulin, en el restaurante con dos estrellas Michelin, Caprice, en el Four Seasons Hotel de Hong Kong.
Como un templo de la buena mesa francesa, este restaurante tiene vista hacia el Puerto Victoria de Hong Kong y está lleno de cristal y mármol.
Una comida tan única merece un lugar único, por lo que el reciente almuerzo de siete platos celebra la carne de res de 15 años de edad de Polmard que se sirve en la mesa del chef de Caprice, desde donde se ve la cocina, que está ubicada dentro de la famosa sala de vinos del restaurante y la bodega de quesos contigua.
A 5.500 dólares de Hong Kong (700 dólares) por persona –sin incluir el vino– este no es un almuerzo habitual.
Desde el rumpsteak que se sirve al estilo vitello tonnato (en rodajas finas con trufas de otoño) hasta el tartar de ternera con whisky Laphroaig y caviar Oscietra, esta es una comida extraordinaria.
El evento principal es, por supuesto, el “Rare Millesime Cote de Boeuf de Polmard, de cosecha del 2000”.
Los cuatro comensales privilegiados se quedan mudos mientras que Vulin trae el enorme corte, antes de que él, de manera hábil y experta, lo corte en rebanadas y deje expuesta casi ninguna veta de grasa en la carne de color rojo rubí y rosa.
Como explica el chef Vulin, lo que distingue el sabor es la suave acidez y una textura sin igual… apenas y necesitas un cuchillo para cortarla.
Sin duda alguna es sumamente especial.
Pero ¿acaso pagar 700 dólares por persona es algo especial?
Las reservas completas en Caprice para la comida –y la lista de espera de órdenes en la carnicería Polmard– así lo sugieren.
Polmard, 2 Rue de l’Abbaye, París; +33 1432 97648
Caprice, 6F, Four Seasons Hotel, Central, Hong Kong, China.
Chris Dwyer es consultor de comunicaciones y escritor gastronómico con residencia en Hong Kong. Sus reseñas de restaurantes, entrevistas a chefs y más se pueden encontrar en finefooddude.com.