Beijing (CNN) – Es el licor fuerte más bebido del mundo, pero se encuentra en muy pocos menús de cocteles.
El baijiu, destilado de sorgo y arroz, está presente en cualquier ocasión festiva en China, donde siempre es la opción desde recepciones de matrimonios hasta banquetes de negocios.
Es especialmente popular durante las celebraciones del Año Nuevo Lunar, que comenzó este sábado, cuando las copas pequeñas se llenan y se vacían con este potente licor, en interminables rondas de brindis.
“A muchos (extranjeros) no les gusta el baijiu, pero no se trata del licor en sí mismo”, dice Bill Isler, cofundador de Capital Spirits, en Beijing, el primer bar temático de baijiu.
Isler explica que la temida reputación de esta bebida viene de visitantes que han sido forzados a tomarla en exceso por parte de amigos chinos o de compañeros de trabajo, que persuaden a las personas de que beber es un gesto de generosidad y significa “ser un gran huésped”.
Pero Isler quiere cambiar la forma en que apreciamos y consumimos baijiu. Por eso, su bar sirve diferentes tipos de bebidas con una proporción elevada de alcohol, así como cocteles de baijiu.
Su preocupación la comparten los destiladores, pues las ventas del baijiu de alta calidad, de marcas como Moutai, se han reducido desde que el presidente Xi Jinping restringió los gastos de los funcionarios estatales, como parte de una campaña anticorrupción.
El potencial nuevo mercado es el de los jóvenes, que visitan con frecuencia los bares.
“Definitivamente, está ganando cada vez más exposición”, dice Isler. Gracias a la enorme población de China, las ventas de baijiu representan casi un tercio de las ventas totales de bebidas espirituosas en ese país. Euromonitor International, una firma consultora con sede en Londres, calcula que cada año se venden 5.500 millones de litros o 1.500 millones de galones de baijiu.
Baijiu 101
El consejo de Isler para los novatos con esta bebida es el siguiente: “No la tomen con chinos”. Así, asegura, “para el momento en que ya la tomen con chinos, sabrán cómo prefieren beber baijiu y cuánto pueden tomar”.
Capital Spirits, por ejemplo, ofrece un menú con cuatro copas pequeñas, de 10 mililitros cada una, que contienen los estilos básicos de baijiu, desde el más leve hasta el más fuerte. Los baijius están principalmente categorizados por estos cuatro perfiles de aromas:
Aroma de arroz: predomina en el sur del país, es el más ligero de todos y está hecho de arroz, lo que le da un aroma dulce y floral.
Aroma ligero: más común en el norte del país y alrededor de Beijing, fermentado solamente de sorgo, tiene un sabor delicado y seco.
Aroma fuerte: el más popular en China, se produce de al menos dos granos diferentes y se fermenta en pozos de barro, lo que le da un sabor más complejo y muy maduro.
Aroma de salsa: algunos dicen que su sabor es el que más se parece al de la salsa soya. Suele hacerse con fermentación subterránea, por lo que tarda años en producirse.
“En términos de la intensidad de los sabores, los que toman vodka o ginebra tienden a preferir los de aroma ligero, mientras los que toman whisky o ron prefieren los de aroma más fuerte”, explica Isler.
Pero en su bar también ofrece cocteles con ese licor, como los tradicionales (Baijiu Sour, Crabs Island Ice Tea o Szechuan Sling) y los basados en recetas originales (como el de la casa, con aguardiente de canela y baijiu de aroma de arroz o el Tinache, con frutas como la maracuyá y la piña.
MIRA: Los siete países que producen la mejor cerveza del mundo
¿Está el baijiu preparado para tomarse el mundo?
Hay señales de que el aprecio por el baijiu está comenzando a expandirse.
Jim Boyce, un canadiense experto en vinos que vive en Beijing, es el fundador del Día Mundial del Baijiu, que busca promover esta bebida muy bien vendida en China pero tan poco conocida en otras partes del mundo.
Según Boyce, durante el 2016 se llevaron a cabo eventos por el Día del Baijiu en 20 ciudades de todo el mundo y existen bares dedicados a esa bebida en Liverpool y en Nueva York.
También están creciendo las marcas extranjeras de baijiu. ByeJoe, en Estados Unidos; Taizi, en Nueva Zelanda, y Dragon’s Mist, en Canadá, son algunas de ellas.
Y en China la gente también está comenzando a experimentar con este licor. Se están organizando cada vez más seminarios sobre cómo acompañarlo con comida y algunos empresarios han desarrollado helado de infusión de baijiu, pizza de baijiu y hasta gomas de baijiu. Un chef, incluso, creó una torta frita de baijiu.
El gobierno también está promoviendo el turismo alrededor del baijiu, algo así como una versión china del recorrido que se hace en Burdeos (Francia), pero en Maotai, en la provincia china de Guizhou.
Boyce sugiere que los principiantes primero “comparen y contrasten” diferentes tipos de baijiu, uno al lado del otro. “Así como con un trago de vino, whisky o tequila, un trago de baijiu nos obliga a pensar de manera profunda en olores, sabores y preferencias”, dice.
“Muchos creen que todos los baijiu son iguales. Probar los diferentes tipos de baijiu, uno al lado del otro, revela su enorme diversidad”.
Christy Chen contribuyó con este artículo.