(CNN) – La última moda en la industria alimentaria, carne in vitro o “limpia”, se produce extrayendo células madre de animales y luego haciéndolas crecer y multiplicarlas en un laboratorio para crear un trozo de carne.
Las células “comienzan a dividirse y comienzan a formar nuevos tejidos musculares… (Nosotros) los dejamos proliferar hasta que tengamos miles de millones de células”, explicó el doctor Mark Post, presidente ejecutivo de Mosa Meats, uno de los primeros creadores de carne limpia. El proceso de hacer una hamburguesa toma alrededor de nueve semanas.
Es la misma tecnología que se utiliza en el campo médico para reparar órganos, explicó el doctor Uma Valeti, presidente ejecutivo de otro fabricante de carne limpia, Memphis Meats. “En mi propio consultorio de cardiología empleé células madre para reparar un músculo cardíaco dañado”, dijo.
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¿Pero a qué sabe?
Para lograr la aceptación del público, los líderes de la industria están de acuerdo en que la carne in vitro debe tener el mismo sabor que la carne convencional, incluso mejor. Bruce Friedrich, coautor con Kathy Freston de “Proteína limpia: la revolución que remodelará tu cuerpo”, ha probado el pollo y el pato de Memphis Meats y concluye que estos productos “tienen un aspecto y un sabor idénticos” a la carne tradicional.
Paul Shapiro, autor de “Carne limpia: cómo cultivar carne sin animales revolucionará la cena y el mundo” ha probado versiones limpias de carne de res, pato, pescado, foie gras y chorizo . Su conclusión: “Saben a carne porque son carne”.
Josh Tetrick, presidente ejecutivo del fabricante de carne limpia JUST, subraya la importancia del sabor en el éxito o fracaso de estos productos. La carne limpia “será una completa fantasía si (nosotros) no incluimos toda la experiencia sensorial”, incluido el color, la textura, el olor, la elasticidad, cómo se descongela la carne y la vida útil.
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¿Cuándo podré probarla?
La carne in vitro para consumo público puede convertirse en una realidad relativamente pronto. Tetrick dijo que “antes de finales de 2018 es un tiempo sensato” para algunos productos que se ofrecerán en restaurantes de Estados Unidos y países de Asia, comenzando con nuggets de pollo, salchichas y foie gras.
Otras compañías proyectan que estamos a unos años de ver carne limpia en su supermercado local. Shapiro cree que veremos carne limpia en los estantes de las tiendas para 2021.
La carne limpia se venderá como un producto de calidad superior. Aunque la primera hamburguesa de carne limpia se vendió en 2013 a 330.000 dólares, Mark Post afirma que para el público costará “tal vez 11 dólares por hamburguesa”.
Friedrich dijo que la carne limpia “solo suplantará totalmente a la carne de animales cuando se vuelva más barata”.
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Pero, ¿es segura y saludable?
La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) dijo en un comunicado: “Dada la información que tenemos en este momento, parece razonable pensar que la carne cultivada, si se fabrica de acuerdo con las normas de seguridad apropiadas y todas las normas pertinentes, podría consumirse de manera segura”.
Post dijo que el largo proceso de aprobación de las regulaciones es uno de los motivos por las que pasarán algunos años antes de que veamos los productos de su empresa en el mercado.
Cuando eso suceda, la carne limpia puede ayudar a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. “La carne que producimos es estéril por definición”, dijo Post.
La carne limpia también puede ser más saludable para nuestra cintura. La producción limpia de carne se trata de crecer y proliferar las células musculares. Sin embargo, en ciertos productos cárnicos como las hamburguesas, la grasa es una parte integral del sabor y la textura. Los productores de carne limpia pueden controlar qué tipo de grasa entra en estas hamburguesas.
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El factor gusto
Aunque la carne in vitro podría ser más saludable para los consumidores, su éxito depende de la aceptación del público. La renuencia natural puede haber sido parte de la razón por la que el 80% de los encuestados en una encuesta del Centro de Investigaciones Pew, en 2014, dijera que no estaría dispuesto a comer carne cultivada en un laboratorio, pero eso podría estar cambiando. Una encuesta de 2017 mostró que casi un tercio de las personas estaría dispuesta a comer carne limpia regularmente o como reemplazo de la carne de cultivo tradicional.
Los productores de carne de especies criadas en pasturas no están tan entusiasmados con esta nueva dirección para la industria.
Rebecca Thistlethwaite, una agricultora de los últimos 10 años, señala rápidamente la diferencia entre los productores de carne de especies criadas en pastos y los granjeros industriales. Muchos agricultores que usan pasto “piensan en lo que quieren los consumidores, (que es) más saludable, más transparente, menos productos químicos, menos antibióticos, menor huella ambiental”, dijo.
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El panorama
Innovadores como Bill Gates y Richard Branson están invirtiendo 17 millones de dólares en Memphis Meats.
La producción limpia de carne también podría generar entre un 78% y un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, un 7% a un 45% menos de energía, un 99% menos de tierra y un 82% a un 96% menos de agua que los métodos tradicionales, según un estudio de la Universidad de Oxford. El primer ministro británico, Winston Churchill, predijo el advenimiento de la carne limpia en 1932.
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“Salvaremos el absurdo de criar un pollo entero para comer el pecho o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado”, escribió Churchill. Ochenta y seis años después, su sueño se acerca cada vez más a la realidad.
